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por Grisel D´Angelo

Un ensayo sobre la alta cocina y la satisfacción del hambre. 

El Dilema de la Saciedad (parte II)

En la primera entrega de este ensayo nos hemos quedado con la siguiente incógnita:
¿Es la alta cocina una extravagancia culinaria válida o simplemente una forma de arte efímera que deja al comensal con un apetito insatisfecho?
Al igual que algunas corrientes del free jazz donde podría cuestionarse si se trata de una extravagancia musical o simplemente una forma de arte efímera que deja a los oyentes con un anhelo insatisfecho de comprensión?

Es hora de arrojar luz al Dilema de la Saciedad
Algunas investigaciones indican que la percepción de saciedad puede variar, dependiendo de la textura y presentación, planteando interrogantes sobre la capacidad de la cocina moderna para satisfacer completamente el hambre.
La respuesta fisiológica en texturas inusuales podrían afectar la liberación de hormonas relacionadas con la saciedad

¿Qué implica la textura de los alimentos?

Cuando hablamos de la textura de los alimentos, nos referimos a aquellas propiedades capaces de ser percibidas por nuestros sentidos y que incluyen sensaciones como la aspereza, la suavidad, la granulosidad. Esta textura viene determinada por el contenido de agua y grasa, así como por las propiedades de algunas proteínas, fibras o almidones, entre otros componentes del alimento.
Así como la fritura de un viejo vinilo de Gershwin evoca al pasado también la textura influye considerablemente en la experiencia que tiene y siente el consumidor cuando ingiere un determinado alimento.

Algunos ejemplos:

1- En ocasiones, el sabor no es suficiente para identificar un alimento. En un estudio se modificó a propósito la textura de alimentos comunes y sólo el 41 % de los participantes fue capaz de identificar el alimento que estaba probando.

2 – Información del estado del alimento. Unas papas fritas de copetín que no crujan, un pan duro, una fruta blanda. Todo esto puede darnos pistas del estado de frescura o de alteración de un alimento.

3- Influencia en el sabor.
La masticación conlleva la rotura del alimento en partículas más pequeñas y su mezcla con la saliva, lo que permite que el sabor se libere y sea percibido por la lengua. Por el contrario, los líquidos o los alimentos que conllevan menos procesado oral implican una menor exposición a los receptores sensoriales de la lengua y a la apreciación del sabor.

4- Cantidad de alimento ingerido.
Los alimentos con más textura (firmes, viscosos o gomosos, por ejemplo) requieren más tiempo en la boca antes de ser deglutidos, activando los sensores que informan de la llegada de calorías y por tanto influyendo en la cantidad de alimento ingerido. En un estudio se comprobó que, mediante la modificación de la textura del alimento, se lograba una reducción del 20% en la ingesta calórica.

5- Sensación de saciedad.
Generalmente, el vaciado gástrico es más lento cuando se consumen alimentos sólidos que con los líquidos o los semisólidos, lo que dará lugar a una mayor sensación de saciedad después de ingerir el alimento.

Claro… ahora podríamos afirmar que la cocina moderna genera saciedad a través de sus texturas y dar por terminado el ensayo aquí. Especialmente si ya va por la sexta botella de vino. Pero vamos a profundizar.

Si sólo tomamos el atributo sensorial de la textura, entonces el chef Ferran Adria (foto arriba), referente de la cocina molecular y moderna, hubiese resuelto todo con un par de papas fritas y gomitas masticables.

Sin embargo en ElBulli se decidió servir el siguiente menú de pasos:

1. Esferificación de Aceituna
– Una de las creaciones más icónicas de ElBulli, esta técnica convierte el jugo de aceituna en pequeñas esferas gelatinosas que estallan en la boca, desafiando las expectativas tradicionales de la aceituna.

2. Aire de Zanahoria con Coco
– Un plato que incorporaba la técnica de espuma para crear un aire ligero de zanahoria con notas de coco.

3. Nitro-Popcorn
– Utilizando nitrógeno líquido, ElBulli creó una versión molecular de las palomitas de maíz, ofreciendo una explosión de sabores y texturas inusuales.

4. Espaguetis de Mango con Menta y Pimienta
– Utilizando la técnica de gelificación, ElBulli transformó el mango en finos espaguetis, complementados con menta y pimienta para una combinación fresca.

5. Caviar de Melón
– Mediante la esferificación, ElBulli convirtió el melón en pequeñas perlas que imitaban visualmente al caviar.

6. Pétalos de Rosa Liofilizados con Frambuesas
– Incorporando la liofilización para preservar la forma y la intensidad del sabor, este plato combinaba la delicadeza de los pétalos de rosa con la acidez de las frambuesas.

7. Mouse de Aceite de Oliva
– Un postre innovador que transformaba el aceite de oliva en una textura similar a un mousse.

Invocamos nuevamente a Apollinaire porque claramente ese menú por pasos de ElBulli es un absoluto caligrama surrealista.
La inclinación hacia lo innovador y lo inesperado. Romper con las convenciones gastronómicas, explorando lo irracional y lo subconsciente. Desafiar las expectativas culinarias tradicionales. Sorprender y cuestionar las normas establecidas en sus respectivos campos: arte y cocina, cocina y arte.

Sin embargo, mientras la cocina puede ser arte, no todo arte puede ser cocina. Excepto que se confeccione una obra plástica comestible lo cual básicamente es la alta cocina moderna. La diferencia radica en el hecho de que un plato por más arte que tenga generalmente suele servirse en una mesa, en el contexto de un restaurante y esencialmente con el objetivo de ser ingerido.

 

Si uno colgara un guiso de lentejas en un museo de arte lo más probable es que la gente sólo lo observé (y quizás hasta lo compre por millones de dólares con el fin de invitar gente a su casa y ostentar el plato de lentejas que adquirió en el Louvre). Redoblo la apuesta con la exhibición del solo de trompeta de Dizzy Gillespie en A Night in Tunisia. Seguramente la gente lo escuche pero no lo ingiera, aunque sería una sinestesia interesante: cenar solos de trompeta.

En conclusión, la gastronomía puede alimentar y a la vez ser arte. El arte es arte pero no puede cumplir la función de alimentar más que el intelecto y las emociones, pero nunca el estómago (excepto el estómago de nuestro amigo imaginario que vendió el guiso de lentejas por millones).

 

 

 

 

 

 

Grisel D´Angelo es Periodista culinaria, cantante y compositora.

Contacto: IG @grisel.dangelo / mail: griseldangelo@gmail.com / web: www.griseldangelo.com

 

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