Por Grisel D’Angelo
Una de las cosas más fascinantes del jazz es que en cualquier parte del mundo pueden juntarse músicos de distintos lugares y hablar un mismo lenguaje: el swing.
Algo similar sucedió en el Gran Corso de los Monos, creado por Tres Monos Bar (número 27 en la lista de The World’s 50 Best Bars), liderado por Sebastián Atienza. Como si se tratara de una jam session de cinco días, la propuesta de este carnaval fue invitar a bartenders de distintos bares del mundo para swingear en la barra. El line up estaba compuesto por Bakers (Uruguay), Carnaval (Perú), SubAstor (Brasil), Hanky Panky (México), La Providencia (Chile) y Employees Only (USA). El setlist arrancó con una recorrida de bares junto a los invitados, seguido de tres días de pop-ups, donde el espacio deja de ser fijo para convertirse en itinerante y temporal ofreciendo una experiencia irrepetible. El cierre magistral fue una mesa debate y masterclasses. Y en este último día quisiera detenerme, no sólo porque fue sumamente inspirador, sino porque en los otros días no había posibilidad física de detenerse, todo fue danza de cócteles en continuo movimiento.
La mesa debate se centró en la coctelería sudamericana con panoramas muy diversos. Por un lado Agustín Enriquez de Bakers contó que en Uruguay la cultura de la coctelería sigue siendo algo nuevo y que por lo tanto apuestan a que se conozcan los clásicos con productos de calidad y así estimular el buen beber. Apelando siempre a una hospitalidad que permita generar vínculos reales con los clientes y por lo tanto una frecuente asistencia. En tendencias hay un fuerte auge del gin y el vermú nacional con ingredientes locales dando paso a cócteles como el Patrimonio Tonic. Entre patrimonios surgió un momento de simpática tensión sobre la denominación de origen del Fernet con Coca, que derivó en los tópicos de siempre: el tango y el mate pero entre risas y camaradería.
El debate continuó con Agustín García de La Providencia en Chile y en el cual volvemos a invocar el dilema de la denominación de origen, esta vez sobre el pisco. Agustín arrojó algunos porcentajes curiosos: sólo el 10% de la producción de pisco se queda en el país, el resto se exporta. Entre los consumos destaca el Piscola, Aperol Spritz con algún twist local y vermú a base de vinos chilenos con uva carmenere de perfil mucho más suave.
Llegó el turno de Fabio La Pietra de SubAstor en Brasil quien inició con la palabra clave: cachaza. Yendo un poco al contexto histórico, recordemos que la cachaza es la base alcohólica de la Caipiriña, cóctel insignia de Brasil. Tan insignia que en Rusia quisieron replicarlo pero lo que tenían a mano era vodka y así sustituyeron la cachaza. A mediados de los 80 y gracias a la promoción de varios elaboradores de vodka consiguieron crear la Caipiroska e incluso llevarlo hacia Brasil, convirtiéndolo en el trago preferido entre la clase alta de Sao Paulo y Río. Volviendo a la actualidad, Fabio habló sobre los seis biomas distintos en Brasil que generan esta gran diversidad de frutos, por lo tanto la construcción de un cóctel la realizan en función de la fruta elegida para que predomine su sabor y perfil aromático. Las tendencias también se construyen en torno a la naturaleza y el clima con tragos frescos a base de cambucí y un creciente consumo de aperitivos.
La mesa debate concluyó con un acercamiento a la definición del bartender latino en el cual desfila la hospitalidad con cierta informalidad y siempre el carisma. Ése que te hace ir a cualquier ciudad y hablar el mismo idioma… ya sea en forma de cócteles o swing.
Fotos por German D. Rothar @germanrotharproducciones
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