Por Grisel D’Angelo
“El jazz trata acerca de estar en el momento presente” dijo Herbie Hancock en cierta ocasión. Yo estuve en el momento presente cuando casualmente viajé a la ciudad, Barcelona, que alberga al reciente nombrado mejor bar del mundo 2022 según The World’s 50 Best Bars, Paradiso Bar.
A menudo uno cree que este tipo de premios son un poco de marketing y arreglos entre marcas, pero si así lo fuera y con mi largo recorrido por bares del mundo, Paradiso Bar se merecería ese premio y muchos más.
Ubicado en la Calle Rera Palau 4 de El Born en Barcelona, Paradiso fue fundado en el 2015 por Giacomo Giannotti -por si hay alguna duda: sí, es de origen italiano, precisamente toscano -. Creció en el seno de la empresa familiar que ya coqueteaba con los sabores y proféticamente con el nombre del bar, la Gelateria Paradiso.
Mientras estudiaba hostelería, Giacomo descubrió su pasión por las barras y la mixología. En su paso por Londres formó parte de la barra de Eclipse Cocktail Bar y ganó experiencia con Be At One. Entonces siente el llamado de la vibrante y mediterránea Barcelona, a la cual se muda con ideas muy claras: sumar más experiencia y crear su propio paraíso para compartirlo con el mundo: Paradiso Bar.
Aquí estamos hablando de algo que va más allá de la coctelería. Entre alquimistas y científicos que maridan sabiduría con mixología y gastronomía, Paradiso tiene su propio laboratorio, Paradiso Lab, donde cada día un equipo creativo de chefs, mixólogos y bartenders estudia y experimenta todo lo que se puede hacer con un ingrediente.
En una charla con Aurora Almenar, flamante manager del laboratorio, sólo adoptando una suerte de perspectiva sinestésica pude lograr entender lo que me contaba. Imaginemos que un hinojo se transforme en espuma, o una trufa en aire, quizás la página de algún libro antiguo en un garnish completamente comestible o una bocha de helado usada como hielo con realidad aumentada. La imaginación no tiene límites para Aurora y el staff del Paradiso Lab. Pero si acaso quisiéramos sumarle otro desafío, como no generar ningún tipo de desperdicio, nos encontramos con El Zero Waste Lab. Allí se invierte en herramientas y máquinas que permiten reciclar las sobras que quedan en el bar para darle un nuevo uso a los plásticos y orgánicos.
¿Ejemplos? De los 30 kg de residuo que aproximadamente Paradiso produce por mes, logran transformar ese material en abridores de botellas, bandejas, contenedores, platos, posavasos, ceniceros, porta sorbetes y todo lo que se pueda crear para optimizar cada recurso. Y si acaso te da curiosidad saber cómo es una bandeja surgida de este proceso, muy pronto estos productos se van a poder adquirir como merchandising 100% ecológico en la tienda de Paradiso.
Ahora sí: pasemos a los cócteles. La carta actual presenta un concepto basado en la evolución, pasando entre personajes como Marco Polo, Fleming o Tesla. Cada cóctel es un mundo por lo cual vuelvo a pedir encarecidamente al lector que apele a su más profunda sinestesia para seguir con los siguientes párrafos.
Pruebo tres recomendaciones de la casa, arrancando por Inmersión. Con una cristalería en forma de concha marina nos encontramos con una mezcla de Takamaka Rum, ron Brugal 1888, Amaro Savoia, yuzu, algas, coco, piña asada, hibiscus, sorbete de limón y algas. Estamos de acuerdo en que quizás es un montón de información, pero al instante llega el bartender con un casco de realidad aumentada que debía ponerme para beber el cóctel y vivir literalmente esa inmersión. Un entrante demasiado triunfal para lograr maravillarme con el siguiente cóctel, pero entonces llegó el Legacy. Inspirado en la escritura contiene Santa Teresa 1796, aceite de oliva, rosolio, hinojo, miel de alcaparra y cítricos. Pero quizás lo más particular es dónde viene contenido el cóctel en sí: está dentro de un libro… Y hay más: el garnish en la hoja de un libro antiguo caramelizada en hinojo que se puede y debe comer a tal punto que me hubiese pedido un tapeo de esas hojas cual papas fritas. Se acerca el momento del tercer cóctel y cuando creía que ya no podía recibir más emociones viene el Tesla. Inspirado en las bobinas Tesla, lleva Gin Tanqueray 10, licor eléctrico Gardeum, vino de feijoa, ron Trois Rivières, zumo de lima, manzanilla, verbena y hierba mate. Por si acaso pasó desapercibido vamos a detenernos en el concepto de licor eléctrico, y es que la cristalería funcionaba de forma bioluminiscente al tacto. Como esas playas que se iluminan en la noche, la copa se iluminaba al contacto con la mano. Si alguien veía esa imagen desde afuera sin el más mínimo contexto podía llegar a creer que se trataba de una persona absolutamente narcotizada jugando con un vaso. Es que era imposible evitar quedarte horas deslizando los dedos por el vidrio y armando formas o simplemente fascinado con los matices de luminosidad según la presión táctil.
Mientras tanto espiaba a otros clientes del Paradiso para ver la presentación del resto de la carta. Entonces veías pasar espumas flotantes, cáliz que cambiaban de color, cocteles que necesitaban que se apagara la luz del bar durante diez segundos para su lucimiento magistral. Y acá apelo nuevamente y prometo que por última vez a la sinestesia del lector: si la película Fantasía de Disney fuese un bar, ese bar sería Paradiso.
Quisiera cerrar con esa imagen poética y surrealista pero antes dos valores más que son sumamente destacables en esta fantasía paradisíaca. Todo el staff mantiene la camaradería de un clásico cantinero entre charlas y risas. Y además los precios son absolutamente accesibles, porque un cóctel en Paradiso con toda su alquimia, innovación, sustentabilidad y experiencia sale lo mismo que un triste mojito sin amor en cualquier bar de La Rambla.
Si el jazz trata de estar en el momento presente, ojalá tengan la oportunidad de presenciar el Paradiso, o que algo de ese paraíso llegue en algún momento a estar presente en Buenos Aires… my city.
IG @grisel.dangelo En vivo todos los viernes al mediodía @jazzgourmet por Nacional Clásica FM 96.7
